Gefahr in Backofen und Co.

Und, schon einmal etwas von der Devise „Vergolden statt Verkohlen“ gehört? Hoffentlich, denn dieser Ratschlag ist durchaus berechtigt! Grund dafür ist, dass bei hitzebedingten Bräunungsprozessen sogenanntes Acrylamid entsteht. Bei dieser Bräunungsreaktion (Maillard-Reaktion im chemischen Fachjargon) reagieren der in Lebensmitteln enthaltene Zucker bzw. von Stärke abgespaltener Zucker mit Eiweißabbauprodukten. Die Reaktion läuft immer ab Temperaturen von 120 ° C ab – egal, ob im Backofen, in der Fritteuse, im Toaster oder in der Bratpfanne.

Zwar entstehen beim Ausbräunen tolle Aroma- und Geschmacksstoffe, aber eben auch das befürchtete Acrylamid. Unser Körper wandelt dieses in Glycidamid um, welches von der Weltgesundheitsorganisation WHO als wahrscheinlich krebserregend eingestuft wurde. Daher ist es ratsam, die Aufnahme von Acrylamid so gut wie möglich zu minimieren. Selbst die Lebensmittelindustrie sucht bereits nach Wegen, um das bedenkliche Acrylamid in Lebensmitteln zu reduzieren und das will wirklich etwas heißen!

Der Gehalt an Acrylamid nimmt dabei mit zunehmender Backzeit und Backtemperatur zu, sprich, je höher die Temperatur und je länger die Erhitzungsdauer, desto mehr Acrylamid ist enthalten. Der Acrylamidgehalt ist außerdem abhängig von der Masse und der Oberfläche des Lebensmittels. Kleinere Lebensmittel mit größerer Oberfläche (Bräunungsfläche) enthalten auf die gesamte Masse gesehen mehr Acrylamid als größere Lebensmittel. Ein Beispiel wäre ein Keks gegenüber einem Brot.

Also, was kann ich tun, um den Acrylamidgehalt in meinen Lebensmitteln zu verringern? Hier ein paar Tipps:

• hohe Temperaturen vermeiden (< 175° C)
• lange Erhitzungszeiten vermeiden (so lang wie nötig, so kurz wie möglich)
• Ober- und Unterhitzen verwenden (Umluft lässt die Oberfläche stärker austrocknen)
• Vergolden statt Verkohlen – gilt auch für Toast!
• Bratkartoffeln aus bereits gekochten Kartoffeln herstellen oder die rohen Kartoffeln eine Stunde in Wasser einlegen (reduziert den Gehalt an Stärke/Zucker)
• Getreide- und Kartoffelprodukte generell nur bei mittleren Temperaturen anbraten
  Kartoffeln möglichst frisch verwenden und nicht unter 8 ° C lagern!

Produkte, die besonders viel Acrylamid enthalten (können), sind Pommes, Frühstückscerealien, Chips, Brot, Kroketten o.Ä., Kekse, Zwieback, Knäckebrot oder Lebkuchen. Der Verzehr dieser Lebensmittel sollte womöglich ebenfalls eingeschränkt werden. Ein weiterer Grund hierfür ist, dass frittierte Lebensmittel häufig auch in ungeeigneten Fetten oder alten Fetten frittiert werden. Auch hier entstehen gesundheitsschädliche trans-Fettsäuren oder Fettoxidationsprodukte, die unserem Körper schaden. Dazu mehr in einem späteren Blogbeitrag. Bis dahin!